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Grégoire Bimar & Sara Lacomba / Ottanta & Cow

Située sur la commune de Gazéran 78125 (Rambouillet Territoires)

Activité : Transformation laitière et vente de fromages biologiques issus de la tradition italienne tels que la mozzarella et la burrata.

Prêt d'Honneur Reprise en 2019

  

 

« Nous transformons du lait 100 % bio, 100 % français,

car nous voulons des relations durables et équitables

avec nos clients »

 

Pourquoi avoir repris une entreprise ?

Je suis un ancien cuisinier de formation et j’ai travaillé durant 8 ans dans la restauration. Suite à une période de formation en alternance durant ma 2ème année de BTS au sein de la société dont Sara était la dirigeante, j’ai décidé de me reconvertir professionnellement dans l’agroalimentaire.

Nous avons eu très bon relationnel avec Sara qui a tout de suite identifié mon intérêt, non seulement pour la production mais aussi avec une vision plus large de l’entreprise.

Sara m’a embauché à la fin de de mon alternance. Nous sommes ensuite devenus associés en rachetant la société de Sara, et en créant, en 2019, une nouvelle structure.

 

Parlez-nous du lait et du fromage mozzarella et burrata ?

Le lait bio est stocké dans un tank à lait (grosse cuve réfrigérée) qui contient 5000 litres de lait gardés en agitation pour un maintien du lait dans de bonnes conditions.

Nous achetons le lait auprès de la coopérative bio « Biolait » qui nous permet d’aller chercher notre lait directement chez un des éleveurs de la coopérative en Eure et Loire pour nos petits besoins.

Nous attachons une grande importance à la qualité du lait, nous voulons un produit exemplaire pour un goût final de qualité. L’image de notre entreprise est directement liée à la qualité de la matière première.

Notre fromage est à pâte filée issue de la tradition italienne depuis le moyen âge, principalement de la région des Pouilles (sud de l’Italie).

 

Le lait est de meilleure qualité pour la transformation fromagère en hiver. Les caractéristiques de nos fromages les rendent plus appréciables en été.

La mozzarella est un fromage maigre par sa densité en eau, ce qui donne son moelleux au fromage. La burrata est un dérivé de la mozzarella.

 

Nous vendons moins de fromage en hiver (45kg de fromage / jour contre 150 à 250 kg / jour en été). Le rendement est assez faible (1 litre de lait est nécessaire pour une boule de 125g de mozzarella).

La qualité du lait est garantie par le cahier des charges de Biolait et l’organisme de certification des produits biologiques. Les tests de contrôle sont réalisés par des laboratoires indépendants d’analyses, spécifiques à l’industrie laitière.

 

Avez-vous rencontré des difficultés ?

La crise des gilets jaunes, mais surtout les grèves des transports de cet hiver ont généré une baisse importante de notre chiffre d’affaires dont 80 % de ce dernier est généré par la vente aux professionnels de la restauration.

 

Quelles sont vos perspectives d’avenir ?

Nous souhaitons nous stabiliser financièrement. Nous comptons bien sûr sur l’engouement qu’il y a eu autour du Covid-19 et nous espérons que cela va durer dans le temps.

Nous souhaitons également consolider nos ventes pendant la période hivernale.

 

Comment avez-vous connu Initiative Seine Yvelines ?

Sara mon associée a déjà été accompagnée financièrement par Initiative Seine Yvelines pour sa première société.

 

Que vous a apporté Initiative Seine Yvelines ?

Le financement a été un vrai effet de levier auprès de la banque.

L’accompagnement d’Initiative Seine Yvelines nous a permis de structurer l’entreprise.

 

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